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食品加工过程中微生物污染原因分析和监控方法

导读：如清洗消毒不当将微生物扩散到空气中、设备运行或物流产生的灰尘等。载体传播指微生物在间接传播中的中间体中增殖，使其作为传播的媒介，再引发下一-轮的传播。如密封垫片、空气过滤器滤网等位置出现微生物生长情况，形成污染源。　　 第十四届中国国际食品安全技术论坛(CBIFS2021)在杭州圆满落幕。本届论坛共11个专题论坛，邀请了来自食品企业、科研院所、检测机构和政府部门的专家学者和技术人员进行交流和分享，打造出备受欢迎的食品安全技术的年度盛会。

上海海关动植物与食品检验检疫技术中心高级工程师韩伟受邀参与论坛，在“微生物检验及环境微生物监测”专题论坛上，带来了题为《食品加工过程中微生物污染原因分析和监控方法》的报告，从食品加工环节的环境微生物监控角度出发探讨了减少食品微生物污染的方法。上海海关动植物与食品检验检疫技术中心高级工程师韩伟

微生物污染是最常见的食品安全问题之一，也是食品安全事件的主要原因。避免食品被微生物污染对于保障食品安全有着重要的意义。食品中的微生物主要来自加工环节，其来源包括原辅料、生产加工环境(接触食品的表面、地面、空气、水等)、员工(加工人员/管理人员/检修人员)及个人衣物、包装及包装设备、运输设备、小动物(昆虫、啮齿类和鸟类)。

韩伟指出，交叉污染是食品加工中微生物传播的主要特征。食品加工中微生物传播的方式主要有直接传播、间接传播和载体传播三种。直接传播指含有微生物的污染源与食品直接物理接触传播，例如操作人员手部或其他身体部位与食品接触，设备、器具、包装材料与食品接触，食品原辅料、生产用水等携带微生物。间接接触指污染源中的微生物传播到中间体，再由中间体与食品物理接触传播。如清洗消毒不当将微生物扩散到空气中、设备运行或物流产生的灰尘等。载体传播指微生物在间接传播中的中间体中增殖，使其作为传播的媒介，再引发下一-轮的传播。如密封垫片、空气过滤器滤网等位置出现微生物生长情况，形成污染源。

对于微生物的危害控制，韩伟认为首先需要建立和运行由良好操作/卫生规范、标准卫生操作程序和危害分析与关键控制点组成的质量控制体系。其次要根据食品企业的产品特点、加工工艺环节、清洁消毒方式/频次/时间等情况，量身制定具体采样方案(采样环节、时间点、数量、方式、频次、结果表达等)，进行有效的趋势性分析、评估和环境卫生控制。

韩伟补充了对加工环境采样检测的方法：评估产品污染的风险，建立生产企业在控制下的基线水平(SPC)，评估环境是否得到控制，然后调查污染源并实施纠偏措施。其实施步骤分为：1.评估产品污染的风险；2.建立环境采样方案(分区确定采样点)；3.确定采样数量、频率和时间；4.样品采集、分析和管理。

最后，韩伟还通过微生物监控的应用实例对统计过程控制(SPC)技术的运用加以详细说明。实施SPC分为两个阶段：分析阶段，分析并使需要控制的特定过程处于统计稳态，绘制分析用控制图，确定出控制界限；监控阶段，使用控制图进行监控，控制图中点的波动情况可以显示出过程受控或失控，若发现失控，须寻找原因并尽快消除其影响。

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